Після того, як гриби солоної води зберігаються більше 3 місяців, може з'явитися кислотна плівка (або грибні квіти), верхній шар грибів гниє і пахне, і повільно чорніє, вся бочка грибів стає восково-жовтою, сік жовтий і каламутний, кислий і смердючий. , Заподіяння збитків.
(1) Кислотна плівка
Існує два види кислотної плівки, один - небілий або кремово-жовтий зі зморшкуватою плівкою, який виробляється при зростанні на поверхні сольового розчину дріжджів, що виробляють плівку, і псевдодріжджів; інший - молочно-білий і гладкий
Мембрана, яка виробляється хмелевими дріжджами. Це аеробні, соляні та кислотно-стійкі мікроорганізми, які можуть окислювати цукор, етанол, оцтову кислоту та молочну кислоту для отримання вуглекислого газу та води, які негативно впливають на якість солоноводних грибів.
Для контролю росту цих мікроорганізмів існує два методи:
1. Залийте солону воду, щільно пригвинчте кришку, щоб ізолювати повітря і сформувати безкисневий стан.
2. Солона вода розсолу піднімається вище 22 Бауме, а рН опускається нижче 2,5. Ви також можете додати 0,1% консервантів (наприклад, бензоат натрію)
(2) Гнилий і смердючий
Коли гриби піднімаються на поверхню рідини і стикаються з повітрям, бактеріальна діяльність виробляє токсичні гази, такі як індол, метил-індол і сірководень, які роблять їх смердючими. Спосіб його подолання полягає в тому, щоб використовувати бамбукові штори, щоб притиснути гриби під рідкою поверхнею і тримати гриби подалі від рідкої поверхні.
(3) Гриби повільно чорніють
Тирозин, що виробляється протеолізом, міститься в грибних тканинах.
Під дією тирозинази в клітці меланін (меланін) утворюється шляхом окислення. Крім того, взаємодія амінокислот і зниження цукру в клітинах також будуть виробляти чорні речовини, роблячи гриби чорними. Спосіб її подолання - додати 0,4% лимонної кислоти для відновлення блідо-жовтого кольору грибів.
(4) Гриби стають восково-жовтими, каламутним соком, кислим і зі смаком. Це може статися: один - надмірне бродіння в процесі перетворення кольору (для вторинного методу маринування), а інший полягає в тому, що концентрація солі занадто низька під час маринування, а молочнокислі бактерії , гетерогенні молочнокислі бактерії і бактеріальна активність. Спосіб його подолати - вчасно додати сіль і соління після зміни кольору, і звернути увагу на огляд при зберіганні, і контролювати його, щоб бути вище 22 Бауме.
